Il punto di fumo di oli e grassi: evitalo per salvaguardare la tua salute
Molte persone non sono a conoscenza che quando cuciniamo, a determinate temperature gli oli e i grassi raggiungono il cosiddetto “punto di fumo” momento in cui si deteriorano rilasciando tossine nocive per la nostra salute.
Questo avviene in particolare per quei tipi di cottura come la frittura dove i grassi riscaldati cominciano a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica.
Friggere infatti, è il tipo di cottura considerato meno salutare da effettuarsi il più raramente possibile. Se proprio non se ne può fare a meno la cosa migliore è scegliere oli e grassi con il punto di fumo più alto.
Di seguito elencheremo una lista di oli e grassi più comuni con le temperature alle quali raggiungono il punto di fumo:
Olio Extravergine di oliva – 180°C Olio di mais – 160°C
Olio di arachide – 180°C Olio di cocco – 177°C
Olio di girasole – meno di 130°C Olio di soia – 130°C
Burro – 160°C Burro chiarificato – 260°C
Strutto – 260°C
E’ importante che questi oli durante la nostra cottura quotidiana non raggiungano il punto di fumo.
Ecco alcune alternative per evitare i soffritti con l’olio:
- Usare l’acqua: metti in padella la cipolla e le verdure che decidi di usare per il soffritto e ricoprile con l’acqua. Porta a ebollizione e lascia cuocere a fiamma dolce. Le verdure cuocendo, rilasceranno i loro aromi che andranno ad arricchire l’acqua. L’aggiunta di un pizzico di sale può favorire questo processo. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà di un colore opalescente, quindi aggiungi gli altri ingredienti della ricetta. Aggiungi l’olio solo a fine cottura, a fiamma spenta o direttamente a crudo nel piatto.
- Usare il brodo vegetale: procedi come spiegato al punto precedente ma invece dell’acqua usa il brodo. Il soffritto avrà un sapore ancora più ricco. Anche in questo caso aggiungi l’olio solo a fine cottura.
- Usare olio e acqua: questa è un’ottima alternativa al soffritto con l’olio. Aggiungi l’acqua all’olio facendo attenzione che l’olio galleggi in quest’ultima e che l’acqua non evapori completamente. Procedi la cottura come di consueto. L’acqua creerà un sugo più opaco e lascerà i tuoi cibi più teneri.
Seguendo questi semplici e veloci consigli eviterai che l’olio salga a temperature molto superiori ai 100°C salvaguardando la tua salute quotidiana.